Биф Бургиньон по Жюльен Шильд

Бланшируйте бекон, чтобы удалить копченый вкус. Положите ломтики бекона в 2 литра холодной воды, доведите до кипения и варите 6-8 минут.

Слейте воду, промойте в холодной воде и обсушите на бумажных полотенцах. В большой сковороде обжарьте бланшированный бекон до легкого подрумянивания в небольшом количестве масла; отложите и добавьте позже для тушения с говядиной, используя вытопленный жир для обжарки. Обжарьте куски говядины со всех сторон в жире от бекона и оливковом масле, посолите и поперчите и переложите в тяжелую кастрюлю с толстым дном или в казан с крышкой.

Нарежьте бекон кусочками по 2.5 см и добавьте в кастрюлю.

Уберьте весь жир со сковороды, оставив немного, добавьте нарезанные овощи и обжарьте их до золотистого цвета, затем добавьте к мясу. Деглазируйте сковороду вином, вылейте его в казан вместе с достаточным количеством бульона, чтобы почти покрыть мясо. Добавьте помидоры и букет гарни. Доведите до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на самом слабом огне, либо на плите, либо в предварительно разогретой духовке при 160°C, пока мясо не станет нежным, примерно 1-2 часа.

Пока тушится рагу, приготовьте лук. Бланшируйте лук в кипящей воде 1 минуту.

Слейте воду и промойте в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления. Обрежьте кончики лука, очистите его и сделайте надрезы на корневом конце на глубину 0.6 см. Обжаривайте лук в одном слое в одной-двух столовых ложках сливочного масла до легкого подрумянивания.

Добавьте куриный бульон или воду наполовину высоты лука.

Добавьте чайную ложку сахара, посолите и поперчите. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 25 минут или до мягкости. Лук должен впитать большую часть воды. Если после приготовления осталась вода, слейте излишки. Отложите в сторону.

Приготовьте грибы за несколько минут до подачи рагу. Обжаривайте четвертинки грибов в нескольких столовых ложках сливочного масла и оливкового масла до золотистого цвета и полной готовности. Когда мясо в рагу приготовится достаточно, перелейте все содержимое соуса (кроме говядины) через сито в кастрюлю. Верните говядину в казан. Выжмите сок из остатков в бульон, затем удалите видимый жир и уварите жидкость до 3 стаканов. Снимите с огня, взбейте бру манье, затем поварите 2 минуты, пока соус слегка загустеет. Поправьте приправы и полейте мясо, добавив лук и грибы. Подавайте, доведя до легкого кипения, поливая мясо и соусом в течение нескольких минут, пока все не прогреется.